TORIYAMAメソッド

TORIYAMAメソッドとは

旨み豊かでバランスの良い牛肉をお届けするために、私たちは肉牛生産から
食肉加工流通にいたる各工程で、数々のチャレンジを行ってきました。

牧場での肉牛生産

一貫生産体制の確立

母牛の妊娠&出生から、哺乳、離乳、育成まですべてを私たちの手で行う一貫生産体制の確立。

生産カルテの保有

1頭1頭をきちんと見守り、それぞれの牛の成長内容を個別に記録する仕組みと生産カルテの保有。

健康で優秀な母牛

400頭全て、自慢したい母牛。美味しい牛肉を生産するためには、健康で優秀なお母さんが必須なのです。

丁寧なケアの実施

毎月30頭の仔牛が生まれ、成長具合が異なる中でも、落ちこぼれを出さないための丁寧なケアの実施。

日々調整する手作業給餌

牛それぞれで違う好みや食欲を観察しながら餌の内容を日々調整しておこなう手作業給餌。

牛舎環境の改善

健康にかつストレスなく育成するための牛舎環境の改善。

餌と牛肉の味の相関調査

与える餌内容と牛肉の旨みや香りの相関調査。

父親と母親の相性調査

血統交配が旨みにどう影響するのか。

工場での食肉加工

牛肉の旨みを見える化

独自に牛肉の旨みを見える化した指標を作成。脂身の旨み=白うまみ、赤身の旨み=赤うまみとし、従来の食肉格付と合わせて活用。

脂身の旨みを測定

脂身の旨みを測定する機器を自社で保有。測定を行っている。

赤身の旨みを測定

赤身の旨みを測定するために、人工味覚センサーを保有する研究機関と提携。測定を委託している。

独自熟成ノウハウの開発

最適な食べ頃で提供したい、牛肉原料が持つ能力を最大限引き出したいという想いから、独自熟成ノウハウを開発。常時50本以上の骨付き肉を熟成させ、レストランや量販店に出荷している。

調理ノウハウの蓄積

シェフを積極的に採用し、調理ノウハウの蓄積、お客様との共有を行っている。

肉牛生産と食肉加工の連携

TORIYAMA UMAMI WAGYUの生産流通は、すべて私たちの手のひらの中で行われています。農業生産物において、これはちょっと特殊なこと。この特徴をいかして、私たちはこんな取り組みを行っています。

  • 牧場の個体別生産カルテデータと、加工工場での食肉旨みデータを相関分析。
  • 安定して美味しい牛肉を生産するための独自メソッドを創作。
  • 特に血統交配、体重推移、育成期間において、鳥山ならではのノウハウを蓄積中。